« [...] c'était le meilleur homme du monde ; il faisait crédit à tout le Parnasse ; et quand on n'avait point d'argent, il était trop payé, trop satisfait et trop content quand seulement d'un petit coup d'oeil on daignait applaudir à ses ouvrages »

samedi 17 novembre 2012

Chouquettes
















Ingrédients
Pâte à choux
Sucre casson (pépites de sucre, acheté en France)


Préparation et cuisson
À l'aide d'une poche à douille, réalisez des petits tas de pâte bien espacés. Saupoudrez les choux de sucre casson. 
Faites cuire les chouquettes selon la même procédure que pour les choux.




vendredi 16 novembre 2012

dimanche 11 novembre 2012

Cheesecake #4 Sirop d'érable, pacanes et figues




Ingrédients
- croute 
25 g de beurre fondu
- Appareil
250 g de fromage à la crème (Liberté)
1 oeuf
25 g de sucre
100 ml de sirop d'érable (production privée, offerte par M. Paradis)
- Pour la présentation
Sirop d'érable au goût
Éclats de croquant aux pacanes et aux figues


Préparation et cuisson
Mélangez le beurre et la poudre de biscuits. Versez le mélange dans le moule préalablement beurré et tapissé d'un disque de papier parchemin. Tassez fortement. Réservez au frais.

Préparez l'appareil au sirop d'érable en battant au fouet le fromage.
Séparez le jaune du blanc d'oeuf. Fouettez le jaune et incorporez-le à la préparation de fromage. Montez le blanc en neige. Lorsque vous obtenez des pics mous, incorporez le sucre et poursuivez en fouettant jusqu'à ce que les blancs soit bien luisants. Incorporez délicatement à l'appareil.
Parfumez la préparation, en incorporant le sirop d'érable.

Versez l'appareil dans le moule et placez au four préalablement chauffé à 300°F. Au bout de 30 minutes, arrêtez le four et laissez le cheesecake à l'intérieur jusqu'à ce qu'il refroidisse à la température de la pièce.
Réservez le gâteau au froid jusqu'au moment de servir.
Après l'avoir démoulé, disposez les éclats de croquant aux pacanes et figues. Nappez généreusement le cheesecake de sirop d'érable.


Dégusté entre amis au parc Laurier

Carrés croquants aux figues, pacanes et sirop d'érable

Carrés aux figues, pacanes et sirop d'érable (et biscuits réduits en poudre)

Ingrédients

60 g de pacanes (ou noix de pécan)
50 g de figues séchées
150 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
150 g de sirop d'érable (production privée, offert par M. Paradis)
90 g de sucre
1 cuillère à soupe de rhum (ambré, de Cuba)
1 pincée de sel


Préparation et cuisson
Préchauffez le four à 400 °F.
Hachez grossièrement les pacanes et les figues séchées. Tamisez la farine avec la levure et le sel.
Chauffez le sirop et le sucre sur feu doux. Lorsque le sucre est dissout, incorporez les pacanes et les figues, puis le rhum. Terminez par la farine.
Abaissez la pâte sur 1 cm sur une plaque tapissée de papier parchemin.
Faites cuire 15 à 20 minutes.
Découpez en carrés à la sortie du four.

jeudi 23 août 2012

Madeleines


Les madeleines, petites pâtisseries à l'esthétique épurée et rétro (petits coquillages bombés), sont si bonnes.
En pratique, les premiers essais ne sont pas toujours parfaits... Plates, brûlées dessous ou encore complètement sèches. Il ne faut pas se décourager. Mes tentatives successives m'ont permis de comprendre que la cuisson est beaucoup plus à surveiller que les ingrédients choisis ainsi que leurs proportions. La cuisson à deux températures successives est celle qui m'a apporté le plus de succès. Encore faut-il trouver le bon temps pour chacune des températures ! Il n'y a pas de réponse unique, tout dépend du four (les durées indiquées sont donc à titre indicatif). Pour trouver le bon moment pour baisser la température, il faut surveiller la pâte. Dans un premier temps elle va gonfler. À un certain moment la partie centrale va former une dépression, c'est le moment de baisser la température. La partie concave va alors prendre progressivement du volume pour finalement former le renflement caractéristique de la madeleine.


Recette inspirée de Pâtisseries maison, de Florence Edelmann.

Ingrédients
2 oeufs
150 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
1 pincée de sel
150 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
125 g de beurre

Au choix pour parfumer les madeleines :
- 1 zeste de citron (à incorporer au sucre en poudre)
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre (à tamiser avec la farine)
- 1 cuillère à soupe d'eau de rose ou de fleur d'oranger (à ajouter au mélange avant la farine)
- 30 g de miel (à ajouter au mélange avant la farine)

Préparation et cuisson
Fouettez les oeufs avec le sucre , le sucre vanillé et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez progressivement la farine tamisée avec la levure et le beurre pommade.
Si vous en avez le temps, laissez reposer la pâte une nuit au réfrigérateur avant cuisson. Vous obtiendrez un renflement des madeleines plus marqué.
Préchauffez le four à 420 °F (220 °C). Beurrez et farinez les alvéoles d'un moule à madeleines. Déposez dans chaque alvéole une noix de pâte équivalente à une cuillère à café très bombée. Faites cuire au four 4 minutes (jusqu'à ce qu'une dépression se forme au centre des madeleines), puis baisser la température du four à 370 °F (190 °C) et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient bombées et dorées).

Pâtisseries maison

Edelmann, F. (2007). Pâtisseries maison, Marabout, 386 pages.


samedi 4 août 2012

cheesecake #3 lavande



Des vacances, des amis et un soupçon de lavande, les ingrédients de mon troisième essai !
En association avec la lavande, j'ai imaginé une base de biscuits aux pignons (noix de pin) et au miel. 
En accord avec la délicatesse du parfum floral, je voulais un glaçage translucide : un simple sirop de lavande.

Pour la confection :

Ingrédients
- croute 
25 g de beurre fondu
1 cuillère à café de sucre
- Appareil
250 g de fromage à la crème (Liberté)
1 oeuf
50 g de sucre
100 ml d'infusion serrée de lavande (Bleu Lavande), refroidie
Sirop de lavande
200 ml d'infusion serrée de lavande, avec quelques gouttes de citron pour rendre rose l'infusion (qui est plutôt dans les tons de vert et de bleu)
100 g de sucre
- Pour la présentation
1 pincée d'aromates de lavande (Bleu Lavande)
Pignons torréfiés et caramélisés

Préparation et cuisson
Mélangez le beurre, le sucre et la poudre de biscuits. Versez le mélange dans le moule préalablement beurré et tapissé d'un disque de papier parchemin. Tassez fortement. Réservez au frais.
Préparez l'appareil à la lavande en battant au fouet le fromage avec la moitié du sucre.
Séparez le jaune du blanc d'oeuf. Fouettez le jaune et incorporez-le à la préparation de fromage. Montez le blanc en neige. Lorsque vous obtenez des pics mous, incorporez le reste du sucre et poursuivre en fouettant jusqu'à ce que les blancs soit bien luisants. Incorporez délicatement à l'appareil.
Parfumez la préparation, en incorporant cuillère par cuillère l'infusion de lavande. 
Lorsque qu'il est à votre goût, versez l'appareil dans le moule et placez au four préalablement chauffé à 300°F. Au bout de 30 minutes, arrêtez le four et laissez le cheesecake à l'intérieur jusqu'à ce qu'il refroidisse à la température de la pièce.
Réservez le gâteau au froid jusqu'au moment de servir.
Pour le sirop, mélangez dans une casserole l'infusion de lavande et le sucre. Faites réduire de deux tiers à feu vif. Le sirop nappe une cuillère. Réservez jusqu'à complet refroidissement.
Au moment de servir, versez le sirop sur le cheesecake, disposez les pignons et la pincée de lavande.

...
De loin le plus joli des 3 essais. Au goût, vraiment délicat. Le mélange lavande, pignons et miel était idéal.
Les amis ont vraiment apprécié (grands et petits). Mathieu a même léché son assiette !
Un merci tout spécial pour la mise en scène, la photographie et les encouragements à Reine Stéphanie.


Biscuits aux pignons, au miel et à la lavande

Ingrédients
70 g de pignons (noix de pin)
200 g de farine
50 g de poudre d'amandes
100 ml d'infusion de lavande refroidie
75 g de sucre en poudre
150 g de miel
50 g de beurre
1 pincée d'aromates de lavande (Bleu Lavande)
1 pincée de sel
Quelques gouttes de citron

Préparation et cuisson
Dans une casserole, mélangez le sucre à 2 cuillères à soupe d'eau et au citron. Faites bouillir jusqu'à l'obtention d'un sirop. Hors du feu, ajoutez les pignons et mélangez afin de bien les enrober. Réservez.
Dans une autre casserole, chauffez le miel et le beurre en remuant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Réservez.
Dans une grande jatte, mélangez la farine, la poudre d'amandes, le sel et les fleurs de lavande.
Creusez un puits et versez-y l'infusion, le sirop de miel et les pignons. Mélangez puis pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'un pâte souple. Ajoutez de la farine au besoin. Formez une boule et réservez au frais 30 min.
Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm. Découpez des biscuits d'environ 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier parchemin et réservez 30 minutes au frais.
Faites cuire au four à 350°F 20 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés. 

lundi 30 juillet 2012

Cheesecake #2 café




Après mon premier essai à la rose et aux framboises, j'ai décidé de créer un modèle au café.
Petite aventure sur quelques jours !
Première étape de conception : le tiramisu sera mon inspiration.
Il y a 3 étages dans un cheesecake : une croute, une mousse au fromage et un glaçage.



La croute sera composée de poudre d'amaretti. L'appareil au fromage sera parfumé au café. Et le glaçage sera au caramel et café.
Deuxième étape de planification : il me faudra préparer quelques jours à l'avance les amaretti pour qu'ils soient bien secs avant de les réduire en poudre.
Troisième étape de réalisation d'un cheesecake au café pour environ 4 personnes (moule à charnière d'une dizaine de centimètres de diamètre) :


Ingrédients
- croute
   100 g de poudre d'amaretti
   25 g de beurre fondu
   1 cuillère à café d'Amaretto
- appareil au fromage à la crème
   250 g de fromage à la crème (Liberté)
   1 oeuf
   50 g de sucre
   2 cuillères à soupe de café serré
- glaçage caramel au café
   50 g de sucre
   50 ml de crème liquide
   1 cuillère à soupe de liqueur de café

Préparation et cuisson
Préchauffez le four à 300°F.
Beurrez un moule à charnière. Tapissez le fond d'un disque de papier parchemin. Mélangez à la fourchette la poudre d'amaretti au beurre fondu et à l'Amaretto. Répartissez le mélange dans le moule et tassez afin d'obtenir une croute dense. Réservez au frais.
Battez le fromage à la crème et la moitié du sucre jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Séparez le blanc du jaune d'oeuf. Battez le jaune et incorporez-le à la préparation. Montez le blanc en neige jusqu'à l'obtention de pics mous. Ajoutez le reste du sucre au blanc et continuez à battre jusqu'à l'obtention d'une mousse lisse et brillante. Incorporez délicatement la meringue ainsi obtenue à la préparation au fromage. Lorsque l'appareil est homogène, ajoutez le café.

Répartissez le mélange sur la croute et cuisez le cheesecake à 300°F pendant 30 minutes. À la fin de la cuisson, éteignez le four mais laissez le cheesecake à l'intérieur sans ouvrir la porte du four pendant une heure. Lorsque sa température aura baissé à la température de la pièce, réfrigérez-le jusqu'au moment de servir (quelques heures).
Pour réaliser le glaçage, faites cuire le sucre dans une casserole avec un peu d'eau jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée. Versez alors la crème froide dans la casserole, laissez bouillonner puis mélangez vivement. Hors du feu, incorporez la liqueur de café. Réservez à température ambiante jusqu'au moment de servir.


Au moment de servir, démoulez délicatement le gâteau et étendez la crème au caramel et au café (au besoin réchauffez la quelques secondes au micro-ondes afin de la rendre plus liquide).



Réaction des goûteurs 
"Le meilleur cheesecake de ma vie !" Bruno P. ("^_^" Brigitte L.")


Merci aux amis (en particulier à Stéphanie)
pour la séance photo.

Amaretti


Ces petits biscuits aux amandes servent de base à certains de mes desserts (cheesecake, bombe glacée...).
Ils ont l'avantage de ne nécessiter que le blanc des oeufs, c'est donc une recette complémentaire lorsque seuls les jaunes d'oeuf sont sollicités dans une préparation.
Je vous donne la recette pour 1 blanc d'oeuf (calibre gros), à multiplier en fonction de votre quantité restante.


Ingrédients
1 blanc d'oeuf
70 g de sucre en poudre
90 g d'amandes en poudre
25 g de sucre glace


Préparation
Montez en neige le blanc d'oeuf jusqu'à l'obtention de pics mous. Ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu'à ce que les blancs soient brillants et les pics fermes.
Incorporez les amandes en poudre à l'aide d'une spatule, à la main.
Lorsque le tout est homogène, formez des boules (à l'aide d'une cuillère, environ le diamètre d'une balle de ping-pong) et roulez-les dans le sucre glace avant de les disposer sur le papier parchemin recouvrant les plaques de cuisson.


Cuisson
Environ 10 minutes dans un four préchauffé à 350°F.

samedi 2 juin 2012

Tarte aux fraises caramélisées



L'idée de départ : un gros bol de fraises et l'envie de faire une tarte un peu différente.


C'est donc avec l'envie de monter ma tarte avec des fraises caramélisées au rhum que j'ai improvisé ma recette.
De l'avis de mes charmants goûteurs, c'était très bon. Du mien : la façon de "laquer" mes fraises est à revoir même si j'ai apprécié le goût du sirop qui prenait franchement l'allure d'une confiture.

Ingrédients
1 fond cuit de pâte sucrée
1 portion de crème pâtissière
1 kg de fraises
50 g de sucre
2 cuillères à soupe de rhum brun 

Préparation
Répartissez la crème pâtissière froide sur le fond de tarte refroidi et réserver au froid.
Après avoir équeuté et rincé les fraises, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. 

(Ce que j'ai fait)
Faites chauffer le sucre et le rhum dans une grande poêle à bord élevée. Lorsque vous obtenez un sirop un peu épais, ajoutez les fraises. Tournez régulièrement pour bien napper les fruits. la cuisson ne doit pas être trop longue, plutôt à feu vif, afin de ne pas trop cuire les fruits.
Disposez les fraises sur la tarte (ici, en écailles de poisson).
Poursuivez la cuisson du sirop jusqu'à épaississement plus important. Versez sur la tarte et réservez-là au frais jusqu'au moment du service.

(Ce que je souhaite tester une prochaine fois)
Faites mariner les fraises dans un bol avec le rhum, en tournant régulièrement.
Dans une grande poêle à bord élevée, faites fondre le sucre avec 50 g de fraises. Laissez caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il épaississe et prenne une couleur dorée. 
Égouttez les fraises et nappez-les rapidement dans le sirop, sans cuisson.
Disposez les fraises sur la tarte et réservez-là au frais jusqu'au moment du service.

L'effet que j'aimerais obtenir est celui des "pommes d'amour" : garder la fraicheur de la fraise crue et le craquant du caramel (ainsi que le parfum du rhum...). Dans mon premier essai, le sirop est resté trop liquide.

Pâte sucrée

J'aime utiliser la pâte sucrée pour les tartes aux fruits sans cuisson (avec un fond de crème pâtissière), la tarte au citron ou encore des tartelettes au chocolat. 


Ingrédients
250 g de farine tamisée (ou 210 g de farine et 40 g de poudre d'amandes tamisées séparément)
125 g de beurre
85 g de sucre
1 oeuf
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel


Préparation et cuisson
Tous les ingrédients sont à température ambiante.
Malaxez le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Mélangez le beurre pommade ainsi obtenu avec le sucre. Si vous avez choisi de mettre une portion de poudre d'amande, vous l'incorporez à ce moment-là. Ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau. Incorporez les grains de vanille extraits de la demie gousse. Vous terminez en incorporant la farine et le sel au reste du mélange. Vous pouvez commencer à la cuillère ou dans un mélangeur, mais vous terminerez en fraisant rapidement la pâte à la main.
Formez une boule, filmez la pâte et laissez-là reposer au réfrigérateur avant de l'étendre pour la cuisson (au moins 2 heures).


Pour un grand fond de tarte, faites cuire à 350°F, 15 minutes couvert (pâte piquée à la fourchette recouverte de papier parchemin et de pois) puis 5 à 10 minutes à découvert. 



samedi 3 mars 2012

Cheesecake #1 rose et framboise




Les cheesecakes sont beaux à regarder. Ils me donnent la plupart du temps envie d'y goûter.
Le problème : Je n'en ai mangé qu'un seul que j'ai aimé ! Évidemment c'était à New York... Il était simplement parfumé au miel. (Je vous passe l'épisode de celui mangé en France, ou de cet autre au chocolat...)


Une donnée de départ importante, je n'aime pas le fromage à la crème Philadelphia. Ceci explique peut-être cela.
On verra bien, aujourd'hui pour mon tout premier cheesecake home-made, c'est du "produit de fromage à la crème" Liberté que j'utilise.




Pourquoi me lancer dans l'aventure du cheesecake aujourd'hui ? Ce matin, alors que je glissais doucement d'une page à l'autre sur la toile infinie des blogs, je tombe en arrêt sur cette photo. Avouez que ça donne envie...
Le blog de Christelle est vraiment très beau, les photos sont superbes.
Pour la recette, c'est ici.


J'ai tenté d'inviter des petites amies à déguster le gâteau mais elles sont à la campagne... C'est donc une version divisée par 3 (2 pour le temps de cuisson) qui est au four en ce moment.


Conclusion : l'eau de rose était subtile. Peu sucré au goût. Vraiment joli et délicieux!




samedi 25 février 2012

Sorbet au citron

Non ce n'est pas un banc de neige...


Ingrédients du sorbet
jus de 4 citrons
300 ml d'eau
120 g de sucre
2 blancs d'oeuf
cubes d'écorce de citron confite (peau d'un citron et sirop)


Préparation de l'écorce de citron confite dans un sirop de sucre
Retirez les restes de pulpe d'une des moitiés de citron (utilisée pour obtenir le jus). Découpez la peau (zeste et ziste) en lamelles.
Dans un bol allant au micro-ondes, mélangez la même quantité d'eau que de sucre de manière à recouvrir les écorces de citron.
Faites chauffer au micro-ondes 2 minutes 30 puis remuez. Renouvelez l'opération 4 à 5 fois. 
Étendez les lamelles confites pour les laisser refroidir. Détaillez-les en petits cubes.


Préparation du sorbet
Mélangez le sucre, l'eau et le jus de citron. Faites chauffez l'ensemble jusqu'à ébullition puis retirez du feu. Refroidissez le sirop à température ambiante avant de le réfrigérer. Lorsque le sirop est bien froid, montez les blancs en neige et les incorporez au sirop. Turbinez le mélange. Lorsque le sorbet est pris, incorporez les écorces confites. Congelez le sorbet dans de petits bacs.

jeudi 23 février 2012

Crème catalane



Ingrédients
1 l de lait
250 g se sucre
50 g de fécule de maïs
6 jaunes d'oeuf
zeste d'un citron
1 bâton de cannelle
sucre roux ou cassonade


Préparation
Faites chauffer 8 cl de lait avec le zeste et la cannelle dans une grande casserole.
Pendant ce temps, blanchissez les oeufs avec le sucre.
délayez la fécule dans le lait restant et incorporez-la aux oeufs blanchis.
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez le bâton de cannelle. Versez le lait doucement sur la préparation tout en remuant. Lorsque le mélange est homogène, transvasez-le dans la casserole et faites cuire (feu moyen) sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. La préparation va épaissir. aux premiers bouillons, versez la crème dans des moules individuels, filmez et laissez refroidir au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrez la surface des crèmes de sucre roux. Faites caraméliser la surface à l'aide d'un chalumeau ou en plaçant les pots quelques minutes sous le grill du four (position broil).

mardi 21 février 2012

Pâte brisée au chocolat

Ingrédients
170 g de farine
30 g de cacao
50 à 100 g de beurre non salé
30 ml d'eau 
5 g de sel

Préparation
Tous les ingrédients doivent être froids.
Dans une jatte, tamisez la farine, le cacao et le sel. Ajoutez le beurre coupé en petits cubes. Travaillez rapidement du bout des doigts pour incorporer le beurre à la farine. lorsque vous obtenez une texture granuleuse, versez l'eau et pétrissez rapidement la pâte.
Laissez reposer la pâte dans le réfrigérateur (filmée) 1 heure avant de l'utiliser.

mercredi 25 janvier 2012

Tarte au sucre #1

Ma toute première tarte au sucre (avant cuisson).
Ce n'est pas un symbole anarchiste. Juste une fantaisie de ma part n'atteignant pas le rendu souhaité.


L'idée de départ : une tarte au sucre. 
L'aventure commence : trouver LA recette.
Première démarche : demander à Mister P. qu'elle est sa version préférée. Réponse : "celle du St-Hubert". (!?)
Je poursuis ma recherche dans quelques livres de cuisine : rien de concluant.
Sur internet : beaucoup de gens semblent rechercher la recette de la rôtisserie St-Hubert. (!?) Il faut se rendre à l'évidence, elle doit être bonne.
Un internaute en propose une version qui s'en rapproche. Je décide tout de même de comparer la liste des ingrédients de différentes recettes glanées de-ci de-là.
Conclusion : si deux courants de pensée coexistent concernant l'appareil, tous semblent s'entendre pour utiliser de la pâte brisée comme abaisse.


Recette #1


Ingrédients
1 ou 2 abaisses de pâte brisée non cuite
200 g de cassonade
30 g de farine
1 oeuf
250 ml de crème liquide
vanille


Préparation
Mélangez dans une casserole la cassonade, la farine, l'oeuf, la crème et la vanille. Portez le mélange à ébullition en tournant jusqu'à ce qu'il épaississe.
Avec une abaisse de pâte brisée, foncez un plat à tarte d'une vingtaine de centimètres de diamètre.
Versez l'appareil sur le fond de tarte. Vous pouvez ou non recouvrir d'une autre abaisse (et former un puits) ou encore croiser des bandes de pâte brisée sur la surface.


Cuisson
25 à 35 minutes dans un four préchauffé à 190°C. La pâte doit avoir levé et être dorée.


Mots des goûteurs
Raffinée, 
Pas trop sucrée (on pourrait augmenter de 15% le poids de sucre),
La vanille n'a pas été détectée par tout le monde (la cassonade en masquerait le goût). 








Essai à venir : la version copiée du St-Hubert (avec des ingrédients que l'on ne retrouve pas habituellement dans ma cuisine...)



Pâte brisée

Ingrédients
200 g de farine
50 à 100 g de beurre
30 ml d'eau 
5 g de sel


Préparation
Tous les ingrédients doivent être froids.
Dans une jatte, mettez la farine, le sel et le beurre coupé en petits cubes. Travaillez rapidement du bout des doigts pour incorporer le beurre à la farine. lorsque vous obtenez une texture granuleuse, versez l'eau et pétrissez rapidement la pâte.
Laissez reposer la pâte dans le réfrigérateur (filmée) 1 heure avant de l'utiliser.

vendredi 20 janvier 2012

Frangipane de Provence



La frangipane est constituée de deux abaisses de pâte feuilletée et d'une crème pâtissière avec amandes douces et amères.


Ingrédients pour la crème
1/4 L de lait
80 g de sucre
40 g de farine tamisée
70 g de "tant pour tant" doux 
30 g de "tant pour tant" amer
(tant pour tant = moitié amandes et moitié sucre glace)


Préparation de la crème (extrait du grand livre de la cuisine provençale de Guy Gedda)
Dans une casserole, mélangez le sucre, la farine puis les oeufs. Mettez le lait à bouillir, dès qu'il bout versez-le sur le mélange en tournant avec un fouet, menez à ébullition sans vous arrêter de remuer au fouet. La crème va s'épaissir, laissez bouillir 2 ou 3 minutes, retirez du feu, transvidez la crème dans une jatte. Laissez refroidir. Ajoutez le tant pour tant doux et amer, mélanger.


Préparation de la galette
Sur la première abaisse, garnissez le centre de crème jusqu'à 4 cm des bords. Mouillez au pinceau la partie qui reste, tout autour. Mettez la deuxième abaisse sur la précédente, elle doit recouvrir entièrement la première abaisse. Soudez les bords des deux abaisses avec précaution, sans les aplatir trop. À l'aide d'une grande assiette et de la pointe d'un couteau, coupez la pâte qui dépasse du cercle. Cassez un oeuf et battez-le en omelette afin de dorer le dessus de la frangipane au pinceau. Avec la pointe du couteau, faites des dessins ou des rosaces en de légères incisions sur la pâte. Faites une cheminée au centre. Laissez reposer un bon quart d'heure.


Cuisson de la galette
Préchauffez le four à 300°C pendant 15 minutes. Enfournez, diminuez la chaleur à 250°C. Cuisez de 30 à 50 minutes suivant votre four. (La pâte doit être dorée et avoir levé, sans avoir brûlé.)

Pâte feuilletée


Ingrédients
200 g de farine
100 à 200 g de beurre
1 dl d'eau
5 g de sel

Préparation
Mettez la farine tamisée sur une planche à pâtisserie. Faites une fontaine. Versez dedans l'eau dans laquelle on a mis le sel à fondre. Mélangez en fraisant pour obtenir une pâte lisse, élastique et ferme. Mettez au frais 20 minutes. Farinez la planche. Étalez au rouleau en un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur. Mettez sur cette pâte le beurre frais mais rendu malléable à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (il doit être à la même consistance que la pâte au moment où il est incorporé.) Repliez les quatre coins de manière à enfermer complètement le beurre. Puis abaissez au rouleau (sans laisser sortir le beurre) en forme de bande bien régulière, à 1/2 cm d'épaisseur. Pliez en 3 comme une serviette. *Remettez 30 minutes au frais. Recommencez à abaisser la pâte dans le sens contraire.* Laissez reposer. Refaire six fois de suite la même opération ** appelée "tour". Après le 6e tour, la pâte est prête.

Santons - Fèves de la galette des rois

   

Le gâteau des rois
Le gâteau des rois, ou gâteau à fève, trouva son origine très tôt. "Lorsque l'église fut fondée, écrit Monique Joannes, elle reçut pour mission d'évangéliser tous les peuples de la Terre. Très vite, elle se rendit compte que, pour entretenir la foi des hommes il fallait qu'elle leur rappelle périodiquement son existence. À l'instar des religions anciennes, elle comprit qu'elle devait commémorer, fêter, les événements marquants de son histoire et créer une tradition à l'épreuve du temps. Or, la plupart des fêtes existaient déjà. Il lui resta donc à les assimiler et à les adapter à ses dogmes." Ce fut dans cette perspective que l'on instaura l'Épiphanie (qui signifie en grec apparition, ou manifestation) commémorant la visite des rois mages venus adorer l'enfant Jésus. Prenant exemple sur Rome, l'Église française persista avec l'idée païenne d'élire un roi éphémère au moyen d'une fève et, au fil du temps, cette fête chrétienne devint une coutume populaire. Durant tout le Moyen Âge, la tradition voulait que chaque corporation se choisisse un roi la veille de l'Épiphanie, appelé à régner toute l'année.
À l'origine, c'était une fève légume qui était cachée dans du pain pour que soit élu le roi d'un jour. Progressivement, le pain fut remplacé par la galette. S'il en existait plusieurs recettes, la plus courante - car la moins onéreuse - était celle du gâteau-feuille, c'est-à-dire feuilleté, cité dans la charte de l'évêque Robert. Quant à la tradition qui accompagne la coupe de la galette, Pasquier donna les détails suivants : "Le gâteau est coupé en autant de parts qu'il y a de convives, on met un petit enfant sous la table, lequel le Maître interroge sous le nom de Phoebus ou Apollon. À cet interrogatoire, l'enfant répond d'un mot latin, "domine". Sur cela, le Maître l'adjure de dire à qui il distribuera la portion du gâteau qu'il tient en sa main ; l'enfant le nomme ainsi qu'il tombe en sa pensée, sans acception de la dignité des personnes, jusqu'à ce que la part soit donnée où est la fève ; celui qui l'a est réputé roi de la compagnie, encore qu'il soit moindre en autorité." Pasquier ajoute que cette coutume était un vestige de l'ancien paganisme, un souvenir de la lointaine fête romaine des Saturnales, célébrée fin décembre ou début janvier. Ainsi, "[...] les maîtres dépouillaient leur grandeur et les serviteurs leur bassesse, voire même commandaient à leurs maîtres, si le sort de la fève s'était porté sur eux". On ne peut constater que les chrétiens n'exclurent pas de suite l'invocation des divinités romaines, même si la fête des rois fut instituée par l'église pour faire barrage aux traditions païennes.
"Mais les gâteaux à la fève, dit le Grand d'Aussy, n'étaient pas affectés exclusivement à la seule fête des rois. On en faisait de tels dans les autres jours de l'année où l'on voulait procurer au repas de la joie et de la gaieté." La galette des rois en effet n'était pas vouée à la seule Épiphanie, mais préparée pour célébrer petits événements et moments de bonheur. Un poète du XIIIe siècle nous a laissé une trace écrite allant dans le même sens, décrivant une jolie journée passée avec des amis chez un seigneur riche et généreux. la dame châtelaine leur aurait pétri un gastel à fève pour le souper, afin de clore en beauté ces instants partagés.
Sender, S.G., et Marcel Derrien (2003). "le gâteau des rois", La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, Genève, Éditions Minerva, p.46-47.